近日，有媒体报道，西安一女孩吃“小零食”，导致肉毒杆菌中毒。引起了家长们的高度关注。“小零食”含有肉毒杆菌吗？肉毒杆菌是什么？有何危害？

肉毒杆菌（Clostridium botulinum）又称肉毒梭菌，是一种革兰氏阳性厌氧杆菌，其生长繁殖及产毒的最适温度为18-30℃。当pH值低于4.5或大于9.0时，或当温度低于15℃高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能产生毒素。

1 、肉毒梭菌介绍及其致病机制

肉毒梭菌本身是无害的，但是在厌氧环境中可产生毒素，即肉毒梭菌毒素（简称肉毒毒素），是已知天然毒素中最强的一类神经毒素。若检出肉毒梭菌，但未检出肉毒毒素，不能证明此食物会引起肉毒中毒，其卫生学意义的检验在于是否检出肉毒毒素。

肉毒毒素对热很不稳定，通常75-85℃加热30分钟，或100℃下加热10分钟可破坏。但肉毒梭菌芽孢能耐高温。根据所产生毒素的抗原性不同，肉毒梭菌分为A、B、Ca、Cb、D、E、F、G八个型，能够引起人类疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最为常见。

肉毒梭菌芽孢抗热性很强，但是有芽孢不意味着有毒，芽孢还没生长就不产生肉毒毒素，通常认为对人是无害的。根据中毒途径和对象不同，临床上有食源性肉毒中毒、婴儿肉毒中毒、伤后肉毒中毒三种主要形式。在儿童体内，由于肠道菌群的缺乏，肉毒梭菌的芽孢在儿童的肠道弱碱性环境中是能够产毒的，也就是说即便将食物中的肉毒毒素破坏，但对儿童的危害是不容忽视的，对成人也是不能排除的。

2 、肉毒梭菌主要污染的食品及途径

肉毒梭菌广泛分布于土壤、淤泥及动物粪便中。其中土壤是重要污染源，它可借助食品、农作物、水果、海产品、昆虫、禽类等传播到各处。食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染，并产生毒素，食用前对带有毒素的食品又未加热或未充分加热，因而引起中毒。

我国引起中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等，有少数发生于各种不新鲜肉、蛋、鱼类食品；日本以鱼制品引起中毒者较多；美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多，欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。

食品生产中，预防肉毒杆菌污染和肉毒毒素产生的有效方法是原料控制、环境监测和高温杀菌三个环节。通过良好的操作规范、环境的抽样检测、适当的高温工艺，有效控制污染，保证食品安全。

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参考资料：

[1] BAM: Clostridium botulinum. FDA

[2] WHO. Clostridium botulinum

[3] ICMSF, Microorganisms in Foods 5: Characteristics of Microbial pathogens, 1996

[4] 王景林. 一种致命的隐形杀手：肉毒杆菌与肉毒毒素

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