餐饮行业应遵循的标准原则

对于餐饮行业虽然没有规定致病菌限量要求，本着“无论是否规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者均应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量水平及导致风险的可能性”的制标原则。

对于 GB29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》和GB31607-2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》及其他食品安全国家标准中未规定的食品类别，应结合我国市场上此类食品生产、销售及消费方式等特点，可按照GB14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》，以及《餐饮服务食品安全监督管理办法》、GB31654-2021《餐饮服务食品安全操作规范》加强过程微生物监控。

也可参考部分地方标准进行餐饮服务食品、即食食品微生物的控制，如：DBS44/006-2016 《非预包装即食食品微生物限量》、T/LJXQSCFW 004-2021 《餐饮即食食品六种致病菌评价指引》等。

如何监控、并防止致病菌检出

一旦发现餐饮食品中检出致病菌，说明其加工、储存过程存在卫生问题，应该结合现场卫生情况，督促餐饮企业按照相关规范的要求，切实强化食品制作加工、运输、储存等环节的过程控制管理，防止食源性疾病的发生。

餐饮企业需要重点监控的对象包括高风险食品、流行性爆发的食品以及具有时令性的食品和不易控制的环节等。

例如高风险食品在餐饮企业一般指没有经过杀菌工艺处理的直接入口的食品，包括供消费者直接饮用的水、添加到食品或饮品中的食用冰块、冷冻饮品、现制现售的果蔬汁、凉菜、即食的水产品、果蔬沙拉等以及加工食材。

不同餐饮食材、样本具体监控哪些微生物？

(注：＊表示如果食材是散装即食食品，致病菌限量则参照GB31607-2021《散装即食食品中致病菌限量》)

对于指标的检测，GB14881-2013以及GB31654-2021等对加工过程、卫生条件都是有要求的。

所以，对于常规的检测指标（菌落总数、大肠菌群、大肠埃希氏菌、霉菌或其他指示菌）可以在企业有实验室的条件下进行检测，可选择操作方便的快速检测方法，如测试片、ATP等。对于致病菌，如果实验室没有检测条件，建议定期送检由专业的第三方检测机构完成。

内容来源：餐饮食品中致病菌的风险分析与控制[J].食品安全导刊,2020(16):36-40.

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