水果农药残留的快速检测方法主要包括以下几种：

一、酶抑制法 原理

酶抑制法基于农药对特定酶的抑制作用。例如，有机磷和氨基甲酸酯类农药会抑制胆碱酯酶的活性。通过将待测样品与酶及底物混合，观察底物被酶催化的反应速率变化，可以判断样品中是否含有这些农药。

步骤：

提取样品中的农药残留。

将提取液与酶及底物混合。

观察并记录反应速率的变化。

根据变化程度判断农药残留情况。

特点：

操作简便，检测速度快。

适用于现场快速检测。

但对特定类型的农药敏感，对其他类型农药的检测效果可能不佳。

二、免疫分析法

原理

免疫分析法利用抗原与抗体的特异性结合原理。通过制备针对特定农药的抗体，可以检测样品中是否含有该农药或其代谢产物。

步骤：

制备针对目标农药的特异性抗体。

将抗体与待测样品混合。

观察抗原-抗体结合反应的发生情况。

根据反应结果判断农药残留情况。

特点：

灵敏度高，特异性强。

适用于多种农药的检测。

但抗体制备成本较高，且需要定期更新以保持检测效果。

三、电化学法

原理：

电化学法通过测量农药分子在电极上的电化学信号变化来进行检测。农药分子在电极上发生氧化还原反应时，会产生电流或电位的变化，这些变化可以被用来判断样品中农药的含量。

步骤：

将待测样品置于电化学传感器上。

施加电压或电流，观察电化学信号的变化。

根据信号变化程度判断农药残留情况。

特点：

检测速度快，操作简便。

适用于现场检测。

但对电极的选择和传感器的性能要求较高。

四、色谱法及其联用技术

原理：

色谱法利用不同物质在色谱柱上的吸附、溶解、分配等性质的差异进行分离。通过检测分离后的各组分，可以判断样品中是否含有特定农药。色谱法包括气相色谱法（GC）、液相色谱法（LC）等。

气相色谱法适用于检测易挥发、热稳定的农药。  

液相色谱法适用于检测不易挥发、极性较大的农药。

色谱联用技术将色谱与质谱等仪器相结合，可以同时获得样品的定性和定量信息。

步骤：

提取样品中的农药残留。

将提取液注入色谱仪进行分离。

检测分离后的各组分。

根据检测结果判断农药残留情况。

特点：

分离效果好，灵敏度高。

可以同时检测多种农药。

但设备成本较高，操作复杂。

综上所述，水果农药残留的快速检测方法有多种，每种方法都有其独特的原理和特点。在实际应用中，需要根据检测目的、样品类型和资源条件选择合适的方法。同时，为了保证检测结果的准确性和可靠性，还需要注意样品的采集、处理和保存等细节问题。