粮食中常见的真菌毒素主要包括以下几种：

一、黄曲霉毒素

化学结构：黄曲霉毒素属于二呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，其分子结构中含有一个二呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素）环。现已分离出B1、B2、G1、G2、Bza、G2a、M1、M2、P1等18种之多，其中以黄曲霉毒素B1（AFB1）的毒性和致癌性最强。

污染范围：广泛存在于谷物和坚果中，如花生、玉米、坚果、棉籽等粮油及相关食品。

毒性：具有强烈的肝脏毒性，长期摄入可能导致肝癌等严重健康问题。急性中毒表现为发热、呕吐、食欲不振、肝大、脾大等，还有致肝癌、致畸和致突变的作用。

二、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）

化学性质：理化性质稳定，酸性条件下不会被破坏。

污染范围：主要污染小麦和玉米。

毒性：摄入后可能导致呕吐、腹泻等消化道症状，严重时还可能引起神经系统损害。

三、玉米赤霉烯酮

化学性质：非固醇类、具有雌性激素性质的真菌毒素。

污染范围：主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物，以玉米的阳性检出率高。

毒性：主要作用于生殖系统，与雌性激素相关的疾病与该毒素有一定的关系。

四、赭曲霉毒素A

化学结构：基本结构为苯甲酸异香豆素，包含7种结构类似的化合物。

污染范围：几乎可污染所有谷物，如玉米、小麦等，豆类较为严重。

毒性：是一种肾脏毒素，并具有致畸、致癌及免疫毒性。人体摄入后主要导致肾脏病变，可造成慢性疾病。

五、伏马毒素

化学性质：由串珠镰刀菌产生的水溶性代谢产物，是一类由不同的多氢醇和丙三羧酸组成的结构类似的双酯化合物。

污染范围：可侵染玉米、水稻、小麦等多种粮食作物。

毒性：B族具有较强毒性，其中伏马毒素B1是产量最多且毒性最大的毒素。

六、T-2毒素

化学性质：单端孢霉烯族类化合物A型化合物的代表，在C-8位置上不含羰基。

污染范围：主要污染玉米、小麦、黑麦等谷物。

毒性：急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主。

此外，粮食中还可能存在其他真菌毒素，如杂色曲霉素、环匹阿尼酸、麦角生物碱、展青霉素等。这些毒素由于来源不同、化学结构不同，在人和动物机体内的代谢方式不同，导致其致毒机制和毒性有明显差异。

为了保障粮食的安全，各国都制定了相应的真菌毒素限量标准。例如，中国规定了粮食中黄曲霉毒素B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮和赭曲霉毒素A等4种真菌毒素的限量。同时，也需要注重食物的储存和处理，避免食用霉变或受污染的食物