检测蔬菜农残是否超标，可以采用以下几种方法：

一、速测法

酶抑制法

原理：基于胆碱酯酶抑制原理，胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否含有过量有机磷或氨基甲酸酯类农药的残留。

操作步骤：通常包括取样、提取、加试剂反应、比色等步骤。

优点：快速、简便、易于现场操作。

缺点：可能受到其他因素的干扰，如蔬菜中的某些成分可能影响酶的活性，导致假阳性或假阴性结果。

免疫分析法

原理：利用抗原与抗体的特异性结合反应来检测样品中的农药残留。

操作步骤：通常包括样品提取、抗体反应、信号检测等步骤。

优点：具有较高的灵敏度和特异性。

缺点：需要特定的抗体和试剂，成本较高。

二、色谱法

气相色谱法（GC）

原理：利用不同物质在气相色谱柱上的吸附或溶解能力不同，从而实现物质的分离和检测。

操作步骤：通常包括样品提取、净化、浓缩、进样、色谱分离、检测等步骤。

优点：分离效能高、灵敏度高、选择性好。

缺点：需要专业的操作人员和昂贵的仪器设备。

液相色谱法（LC）

原理：利用不同物质在液相色谱柱上的分配系数不同，从而实现物质的分离和检测。

操作步骤：与气相色谱法类似，但通常需要使用有机溶剂作为流动相。

优点：适用于极性较强或不易挥发的农药残留检测。

缺点：同样需要专业的操作人员和昂贵的仪器设备。

色谱-质谱联用法（GC-MS、LC-MS）

原理：结合色谱的分离能力和质谱的定性、定量能力，实现对样品中农药残留的准确检测。

操作步骤：通常包括样品提取、净化、浓缩、色谱分离、质谱检测等步骤。

优点：具有极高的灵敏度和准确性，能够同时检测多种农药残留。

缺点：成本高昂，需要专业的操作人员和昂贵的仪器设备。

三、其他方法

生物传感器法

原理：利用生物分子（如酶、抗体等）对特定化合物的识别能力，将化学信号转化为电信号或光信号进行检测。

优点：快速、灵敏、易于集成和自动化。

缺点：可能受到环境因素的影响，如温度、湿度等。

活体检测法

原理：基于活体生物体对外界环境变化的敏感性，通过观察生物体对外界刺激的反应来判断食品中的农药残留情况。

优点：直观、易于理解。

缺点：准确性较低，可能受到多种因素的干扰。

四、注意事项

在选择检测方法时，应根据蔬菜的种类、农药的种类和残留量以及实验室的条件等因素进行综合考虑。

样品的前处理过程非常重要，包括样品的提取、净化、浓缩等步骤，这些步骤直接影响检测结果的准确性和灵敏度。

在进行农药残留检测时，应严格遵守相关标准和操作规程，确保检测结果的准确性和可靠性。

综上所述，检测蔬菜农残是否超标需要采用科学、准确的方法。在实际操作中，应根据具体情况选择合适的检测方法，并严格按照操作规程进行操作。