近年来，由米酵酸菌引发的食品安全事故层出不穷，平均病死率在68%～89%之间，个别中毒事件病亡率甚至高达100%。是我国病死率较高的一种微生物性食物中毒，特别是夏季这个食品安全高风险的季节。高温潮湿的天气，河粉、肠粉、粿条、凉皮等湿米粉以及泡发的银耳、木耳等食品都极易产生米酵菌酸毒素。

米酵菌酸(BongkrekicAcid,简称BA)是椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的，具有不易察觉、毒性强、病死率高等特点。

米酵菌酸中毒表现

初期均有恶心、呕吐（呕吐物为胃内容物，重者为咖啡色样物）、头晕、头痛、腹痛、腹胀、嗜睡，重症者可能出现脑、肝和肾脏病变，也会发生多器官混合病变。

米酵菌酸的常见误区

米酵菌酸对人体的危害可谓是不容小觑，科学预防就显得尤为重要。而在日常生活中，人们对于米酵菌酸的认知又存在很多误区。

1.米酵菌酸中毒高危食品主要是家庭自制发酵米面制品，非发酵食品风险不大。

真相：历史上，酵米面制品和变质鲜银耳是我国米酵菌酸中毒的主要原因食品。但2018年以来，发生多起由未经发酵的湿米粉制品(如河粉、粿粉)、湿淀粉制品(如凉皮)和泡发不当的黑木耳导致的米酵菌酸中毒事件。这些食品虽然未经发酵，但都有一个长时间浸泡的过程。

2.自制发酵食品(如酸汤子、吊浆粑糯米面汤圆等)只要按传统方法做就肯定安全。

真相：传统方法并不等于安全方法。家庭自制发酵米面制品的环境(温度、湿度、卫生条件、原料、用水等)很难精确控制，容易给椰毒假单胞菌生长和产毒创造机会。

3.闻起来没异味、看起来没发霉就是安全的。

真相：这是最大的误区！米酵菌酸由椰毒假单胞菌产生，这种细菌在污染食物初期，食物可能没有明显的腐败迹象(如发霉、变味、变色)，等到食物出现明显变质时，毒素含量可能已经非常高。

4.高温烹饪就能彻底破坏毒素。

真相：:这是米酵菌酸非常危险的原因之它极其耐高温!普通的烹饪方式(如煮沸、蒸、炒)无法有效破坏其毒性。即使经过长时间高温处理，毒素仍然存在并可能引起中毒。

5.冰箱冷藏可以保证安全。

真相：冰箱冷藏(4°C)只能抑制细菌生长，不能杀死细菌，更不能消除已经产生的毒素。椰毒假单胞菌在冷藏条件下只是生长缓慢或进入休眠，一旦回到适宜温度(室温)，仍可能继续产毒。实验表明，污染了椰毒假单胞菌的木耳，在冰箱冷藏条件下长时间泡发仍然可以产毒。

谨防米酵菌酸中毒 美正来助力

美正生物早就在多年前就针对米酵菌酸的检测开发了方法，为食品安全的检测出谋划策。

美正生物米酵菌酸标品及质控样

此外，美正参考GB 5009.189-2023建立了凉皮中米酵菌酸的检测方法，并结合HPLC 对加标量为0. 15 mg/kg的凉皮样品进行了检测。结果表明，使用MAX 固相萃取小柱（产品ID：CSS0025）对凉皮基质进行净化，米酵菌酸回收率均满足检测要求且RSD 小于10% 。

同时，美正可提供米酵菌酸快速检测卡及伯克霍尔德氏菌核酸检测试剂盒（PCR-探针法），方便您更好应对米酵菌酸的分析，迅速建立方法，快速完成检测项目。

美正生物米酵菌酸检测卡及伯克霍尔德氏菌核酸检测试剂盒