图源：光明乳业官网

消费升级时代，高端化、低温化产品需求旺盛。尼尔森数据显示，2017年下半年至2018年上半年，我国低温乳制品销量同比增长5.9%，低温发酵乳市场平均增速在10%左右^[1]。消费者越来越重视产品品质，乳制品的新鲜程度成为消费者购买诉求的关键。低温乳制品由于更新鲜、更营养等特点越来越受到消费者的青睐。

沙门氏菌(Salmonella)

沙门氏菌(Salmonella)是属于肠杆菌科的革兰氏阴性兼性厌氧细菌, 是引起人类食源性肠胃炎的重要病因之一^[2]。根据 WHO 的报告, 沙门氏菌是全球腹泻病的 4 个主要病因之一, 在食源性致病菌中排名第一^[3]。沙门氏菌感染最常见于动物源食物, 通过摄入动物源性受污染的食品而造成的食物中毒占人类沙门氏菌病例的75%^[4]，我国乳及乳制品中沙门氏菌的限量是 0CFU/25g(mL)。

GB 4789.4-2016 《食品安全国家标准 食品微生物学检验沙门氏菌检验》是目前的金标准^[5]，检验流程通常为 3~7 天。此标准在食品安全领域和保障人们健康中做出突出贡献。但是, 此类方法操作较为烦琐, 耗时长, 不能满足快速检测需求且在培养基制备和接种等步骤的操作过程中对人员的技术要求较高^[6]。低温乳制品保质期较短，保质期一般在2-28天不等，终成品快速放行以及流通过程中的快速监控尤为重要。

2021年8月《乳制品生产许可审查细则（征求意见稿）》公开征求意见，其中第五十二条提出“针对短保质期乳制品（如巴氏杀菌乳、低温发酵乳等），企业应根据产品特性建立微生物出厂检验制度，明确主体责任，可采用有效的快速检测方法开展检验，或通过有效过程控制措施，保障产品符合食品安全标准”。

《低温乳制品中沙门氏菌检验 实时荧光PCR方法》的建立

2020年5月8日由北京美正生物科技有限公司向上海市食品学会提起申请制定团体标准《低温乳制品中沙门氏菌检验 实时荧光PCR方法》，5月24日通过团体标准立项，由上海市食品学会归口。标准于2021年12月06日发布，于2022年1月1日正式实施。 

标准起草单位包括：北京美正生物科技有限公司、山东美正生物科技有限公司、光明乳业股份有限公司、光明乳业股份有限公司华东中心工厂、通标标准技术服务有限公司、天津光明梦得乳品有限公司。

本文件规定了巴氏杀菌乳、高温杀菌乳（低温保存）、发酵乳、调制乳及奶油等低温乳制品中沙门氏菌的实时荧光 PCR 检测法（商品化试剂盒方法）。

▼ 沙门氏菌实时荧光 PCR 检测法操作程序

充分的可行性研究及实验室间验证确保方法有效性！

在标准立项之前，我们进行方法可行性分析研究，包括试剂盒的灵敏度、包容性和排他性、稳定性和耐变性以及培养基生长效果等。标准立项后，根据可行性研究确定了检测方法体系，之后分别在通标标准技术服务（青岛）有限公司、通标标准技术服务有限公司武汉分公司、中农孚德检测技术(北京)有限公司三家第三方机构，参照ISO16140-2:2016的验证原则与GB 4789.4-2016的一致性进行评价，确保方法的有效性。

三家实验室验证结果：高温灭菌乳、巴氏杀菌乳、发酵乳参比方法与验证方法检测结果的显著性差异ꭓ2＜3.84，表明两种方法阳性确证率在5%置信区间内没有统计学差异；高温灭菌乳、巴氏杀菌乳参比方法与验证方法检测结果与加标结果一致，发酵乳样品验证方法灵敏度稍高于参比方法。

我们希望能进一步帮助乳制品乃至食品其他行业提升微生物检验能力！

该方法可以实现沙门氏菌24h内的增菌和检测，改良了传统方法培养时间长、操作繁琐、误差大等缺点，而且标准化的产品及操作流程降低了操作过程中的误差几率，提高了检测准确性，为乳制品行业微生物快速筛查提供了新的选择，整体提高乳制品致病菌检测技术能力。我们希望通过这项团体标准的实施，能进一步帮助乳制品乃至食品其他行业提升微生物检验能力，为全国奶业发展规划、国家优质乳工程的顺利开展提供新的更精准、快速的技术保障。

参考文献：

[1]中国乳制品行业现阶段发展趋势报告:奶价或温和上涨,高端化、低温化需求旺[J].乳业科学与技术,2019,42(04):55.

[2] DJEBBI–SIMMON SD, XU W, JANE SM, et al. Survival and inactivation of Salmonella entericaserovar Typhimurium on food contact surfaces during log, stationary and long–term stationary phases [J]. Food Microbiol.

[3] 王琳, 赵建梅, 赵格, 等. 国内外食源性致病微生物风险预警开展现状与启示[J]. 中国动物检疫, 2020, 37(4): 65–71.

[4] MOMIN KM, MILTON AAP, GHATAK S, et al. Development of a novel and rapid polymerase spiral reaction (PSR) assay to detect Salmonella in pork and pork products [J]. MolCell Probes, 2020, 50: 101510.

[5] GB4789. 4—2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验[S].