春节的余温还未散去，复工的号角已经吹响。返程路上的简餐、冰箱里的剩菜、食堂里的凉拌菜、开工聚会的大餐……伴随着人员流动和聚集，食源性疾病也进入了“复工高峰期”。

据统计，我国每年报告的食源性疾病事件中，微生物引起的也不在少数。今天我们就来盘点一下，复工季最容易中招的四类高风险食物，以及如何避开这些“隐形杀手”。

PART.01
剩米饭、炒饭、米粉—蜡样芽胞杆菌的“温床”

蜡样芽胞杆菌广泛存在于土壤和谷物中。米饭、米粉等淀粉类食品常温放置过久，这种细菌就会大量繁殖并产生毒素。这种毒素非常狡猾——它耐高温，即使彻底加热，毒素依然存在。这就是著名的“炒饭综合症”。

复工带饭族尤其要注意，前一晚做好的米饭第二天中午吃，风险最高。呕吐型潜伏期1-5小时，以恶心呕吐为主；腹泻型潜伏期8-16小时，以腹痛腹泻为主。

预防其实不难：米饭做好后两小时内冷藏；隔夜米饭最好当天吃完，加热只能杀菌，去不了毒素；带饭族建议早上现做，或做好后立即冷藏。

PART.02
凉拌菜、卤味、沙拉—沙门氏菌的“重灾区”

这类即食食品不经过高温加热，一旦原料被污染，细菌直接入口。沙门氏菌是这里的头号危险分子，它主要存在于禽肉、蛋类中。复工后食堂和外卖凉菜点单率高，常大批量提前制作，储存时间长，风险随之增加。

感染后潜伏期6-48小时，会出现发热、腹痛、腹泻、呕吐，严重可导致脱水。

预防建议：尽量选择现做现卖的凉菜；制作凉菜时刀具案板要生熟分开；蛋黄酱等含蛋酱料，最好用灭菌蛋液代替生鸡蛋。

PART.03
生蚝、醉虾—副溶血性弧菌的“海鲜大餐”

副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，广泛存在于海水产品中。生食或半生食海鲜，是其主要感染途径。复工聚餐多，海鲜酒楼生意火爆，生蚝、刺身、醉虾醉蟹点单率高。2月虽冷，但海鲜运输中若冷链中断，细菌会快速繁殖。

感染后潜伏期4-24小时，会出现剧烈腹痛、水样便、恶心呕吐，可伴有发热。

预防建议：海鲜尽量煮熟，避免生食；烧烤要烤透，壳类开口后再烤3-5分钟；购买选择正规渠道，确保冷链完整。

PART.04
剩菜、熟食—金黄色葡萄球菌的“藏身地”

金黄色葡萄球菌广泛存在于人的皮肤、鼻腔和伤口处。它主要通过厨工手部污染食物，尤其容易在剩菜、熟食、奶油糕点、饭团等手工制作的食品中繁殖。更麻烦的是，它会产一种耐热的肠毒素，即使彻底加热，毒素依然存在。

感染后潜伏期短，一般2-6小时就会出现剧烈呕吐、腹痛、腹泻，呕吐是典型症状。

预防关键：剩菜、熟食制作后尽快冷藏，避免常温放置；手工糕点、饭团等即食食品，做好后尽量当天食用完毕。

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