挥发性盐基氮也称挥发性碱性总氮，是肉制品新鲜度的一个重要指标。它是肉类蛋白腐败过程中，在微生物作用下发生分解产生的氨或胺类等碱性含氮有毒物质，可引起食物中毒。这些有毒的含氮物在与腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成氨基态氮而积聚在肉制品中。GB2707-2016《食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品》规定：挥发性盐基氮≤15mg/100g，GB2733-2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》规定：海水鱼虾≤30mg/100g，淡水鱼虾≤20mg/100g。

本测定方法的原理是利用挥发性盐基氮经过浸泡提取后在一定条件下与检测液发生特异性反应并生成黄色的产物，且在一定范围内，黄色的深浅与挥发性盐基氮的浓度成正比，颜色越深，含量越高。